「いろいろなジャンル（各国、各料理）の良いところを取り入れた料理を作りたい。基本を大切にしながら、新しいものを取り入れていきたい。」と語るのは、西洋料理部門で“ぎふの味・伝承名人”に認定されている玉腰正人さん。常に探究心を持ち続ける料理人だ。

玉腰名人のたゆまぬ探究心は、大阪万博（EXPO'70）まで遡る。各国パビリオンを見て歩き、料理を隈なく注視し味わい、自分の進むべき道を料理と決めた。西洋料理に進む決め手は、調理師学校の同級生がアルバイトをしていたフランス人シェフの店を訪れたことであった。フォアグラ、トリフなど、今までに食べたことのない料理を体験し、世の中にはこんなにおいしいものがあるのかと、感動した当時の思いは今も熱く心に残るという。

その後、ホテルのフランス料理部で腕を振るうなかで、“料理に絶対ということはない。どういった料理をお客様に提供すればいいのか”と考え始め、行き詰ったことがあった。その時、あるイタリア人シェフから言われた言葉−「あなたは日本人。私はイタリア人。ルーツ（DNA）が違うのです。いくら本場の素材や技法を使って作っても、根本（DNA）が違うのだから、私が日本料理を作っても本物にはなれないのです。だからこそ、お店にくるお客様に“おいしい”と言ってもらえる料理を常に考えるのです。」基本を大切にしながら、そこに新しい技法を取り入れ「おいしい」と言われる料理を常に考え、作っていきたいと語る玉腰名人。ここに料理に対する名人の心構えがうかがわれる。

さらに、料理は目でも楽しむものとして、名人は素材の色彩を生かす器にもこだわりを持つ。名人のお店を訪れると目をひくのは、美しい食器のコレクション。高価な器や国内では手に入らない貴重な器など、色とりどりの器が飾られ、これを見るだけでも心が弾む。そんな貴重な器も「使ってこそ価値がある」という玉腰名人。その時々の料理に合わせた器で提供しているというから、普段お目にかかれないような素敵な器とともに、食事が楽しめるかもしれない。

岐阜県は地域によって、それぞれの郷土料理、食文化がある。飛騨古川にお店を構える玉腰名人は、新しいものを取り入れながらも、飛騨・美濃の特色を生かした料理をこれからも作っていきたいと強く語る。最近では、地元の酒蔵とコラボレーションして、地酒に合う飛騨牛のセットメニューを創作。地元の味噌、醤油、味醂を隠し味に使った欧風料理と日本酒の組み合わせは、是非一度味わってみてほしい。

とどまることを知らない名人の探究心。これからも、どんな料理を提供してくれるのか、玉腰名人の創作が楽しみだ。